"La cuisine, c'est l'antithèse de la compétition"
Romain Grosjean
Toute ressemblance avec une personne connue n'est que fortuite
Ils n’ont aucune connaissance culinaire, aucune formation pour la plupart, mais déballent leurs sarcasmes gastronomiques à coup de plume condescendante. Ils sont de moins bons techniciens que ceux qu’ils jugent et ne sont pas issus de la gastronomie.
Ils ne sont rien et pourtant, on leur donne de l’importance, toute l'ambiguïté de notre civilisation.
Ils sont les parasites de la gastronomie de nos aïeuls. Même s’ils sont en perte de vitesse, comme leurs écrits d’ailleurs, issu d’un autre temps, on les retrouve régulièrement ici et là pour nous distiller leur venin de personne aigrie.
On se dit qu’il faudrait qu’il se taisent et passe pour des imbéciles, mais ils préfèrent déballer leur verve, ce qui dissipe tous nos doutes à leur sujet.
Le copinage, les banquets gratuits et l’autocongratulation sont la norme dans la profession de chroniqueur gastronomique. Ils se nourrissent presque toute leur vie aux frais de la princesse.
Selon les critiques, la gastronomie est un art qui se commente sans objectivité, mais avec passion. Ils ne croient jamais se fourvoyer et pensent avoir toujours raison.
Le fondement même de la critique gastronomique est basé sur cet aphorisme de Beaumarchais : « Sans liberté de blâmer, il n’est point d’éloge flatteur ».
La majorité des personnes exerçant cette « profession » se sont autoproclamés. Il y a vraiment de tout, ils apprennent et se forment sur le tas.
Pour moi, le vrai critique gastronomique est anonyme, l’anonymat vous délivre la vérité d’un restaurant, sa véritable nature, son genre et non ses artifices, son maquillage. L’anonymat est justifié par ceux qui le préconisent pour l’indépendance qu’il permet de garder : pas de petites attentions, ni de cadeaux. Rester anonyme est la meilleure façon de déjouer les pièges, de vérifier l’authenticité ou la chaleur de l’accueil, le placement en salle, le service, jusque dans l’assiette, ses portions, ses cuissons. Impartial le critique ne doit pas se dévoiler, doit payer son addition tout en restant discret (un véritable art de la dissimulation) pour ne pas se faire repérer à la prochaine visite. Car la question n’est pas tant celle de l’anonymat que celle de l’honnêteté. Il doit pouvoir conserver une position de réserve évidente, du recul. L’indépendance et l’honnêteté sont d’ailleurs les véritables arguments du véritable critique gastronomique.
Peut-on rester indépendant et honnête quand on ne paye pas ses additions ?
Le cuisinier doit-il endosser le poids de la critique sans pouvoir jamais y répondre quand elle ne lui plaît pas ?
Les cuisiniers sont des gens susceptibles : perfectionnistes, qui apportent un grand soin à un nombre infini de choses, mais si un détail heurte un critique, couleur de la nappe ou la musique d’attente du répondeur n’a pas plu, ça se retrouve dans une critique ?!
On ne juge pas sur UN jour sur UN repas, c’est scandaleux !!!
Il ne faut pas chercher les problèmes, c’est mesquin, ce qu’on demande au critique, c’est un descriptif d’un restaurant.
Les cuisiniers mettent dans la balance des difficultés de la création et de la gestion ; horaires monstrueux, températures des cuisines très pénibles, vacances impossibles, travail très physique et stressant, personnel mal formé et mal rémunéré, charges financières très lourdes, approvisionnement de plus en plus délicat en produits de qualité, et la liste des difficultés du métier de Chef est encore longue…
Sacha Guitry a dit un jour : « Les critiques sont comme les eunuques, ils savent, mais ne peuvent pas »
Egger Ph.
