"La bonne cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont" Curnonsky

L'omerta des cuisines


Tout ce que l'on ne vous dit pas dans les émissions culinaires et ce que vous ne voyez pas quand vous mangez. Vous comprendrez après ce reportage pourquoi les femmes sont minoritaires en cuisine.





La gastronomie : un symbole, un mythe, une fierté...

Le succès des émissions culinaires aidant, les grands chefs sont même devenus des stars. Mais derrière les fourneaux, les seconds de cuisine, les chefs de brigade et surtout les commis sont restés dans l'ombre et subissent une pression de plus en plus forte.

Dans ce milieu très hiérarchisé, la loi du silence a longtemps été la règle, mais les langues commencent à se délier.

Plusieurs affaires sont venues ternir la réputation de chefs prestigieux. Certains cuisiniers ont porté plainte pour harcèlement moral mais il peut arriver que les violences soient aussi physiques. Pendant que les clients dégustent en salle, on trinque en cuisine.

Pour ce premier numéro de la saison, Complément d'enquête est parvenu à infiltrer les cuisines de plusieurs restaurants parisiens bien connus des gastronomes.

Cadences infernales, insultes, climat de tension extrême... le magazine vous fait découvrir l'autre visage de la restauration de luxe.

Des employés de grands établissements racontent pour la toute première fois leurs véritables conditions de travail.

Des risques d'addiction dans la restauration.

Les restaurants étoilés ne sont pas les derniers à mettre leur personnel à rude épreuve.

Pour décrocher la récompense et être distingués par le Guide Michelin, ils peuvent faire travailler leurs employés jusqu'à quinze heures par jour sans pause déjeuner "Trois étoiles, mais à quel prix ?" se demandent ceux qui ont fini par fuir un univers invivable.

Certains tentent aujourd'hui d'obtenir réparation en justice.

Pour supporter cette pression permanente, d'autres peuvent avoir recours à un régime cocaïné...

Drogue et alcool ne sont pas rares dans le secteur, même si en France, le sujet reste encore tabou. Les chefs verrouillent leur communication, mais eux-mêmes ne sont pas à l'abri des addictions : course à la notoriété, obsession de la rentabilité font des dégâts, parfois jusqu'au suicide.

Stop au harcèlement sexuel et à l'omerta dans les cuisines !

Ce chef est un "gros porc", j'entends par là un de ceux qui se croient tout permis (harcèlement et agressions sexuelles), quelqu’un chez qui vous éviterez d'aller travailler surtout si vous êtes mignonne.

Il est souriant et séduisant par-devant, nettement moins reluisant en coulisses.

Dans un entretien accordé à Vanity Fair, la Cheffe renommée Céline Pham a dénoncé le harcèlement sexuel dont elle a été victime en 2010, tandis qu'elle travaillait dans les cuisines du très distingué W. L. Le délit en question a été commis sur elle, à l'époque, par le second de cuisine (D.I.) de Monsieur L.

En lisant l'article de Vanity Fair, on sait tout de suite qui il est. Céline Pham n'est pas la seule à avoir atteint le stade de la vraie reconnaissance, son agresseur aussi est reconnu, il est devenu connu dans le petit monde de la gastronomie tendance et audiovisuel.

Ne vous privez pas de taper dans Google les indices qu'elle donne à Vanity Fair : 


"chef italien 2 restaurants à Paris Top Chef William Ledeuil"


D.I. n'a aucune excuse pour s'y prendre à la hussarde comme il l'a fait avec une collègue, en mode "je te veux, je te touche, je te menace, et je t'agresse dans la chambre froide". Or il l'a fait.

Et son Chef de l'époque n'y a rien trouvé à redire.

William Ledeuil doit être trop occupé à ses affaires et sans doute pas formé pour avoir la bonne et saine réaction, il a certes des soucis à gérer chaque jour, je l'imagine bien. 

Qu'il soit malintentionné, je ne l'affirme pas. Qu'il soit un patron insuffisamment formé aux règles élémentaires du management, cela, par contre, c'est certain. 

Dans l'Église catholique ou chez les scouts, on connaît bien cette attitude : quand, parmi son encadrement, on a un élément qui se permet harcèlement et agressions sexuelles, au pire on étouffe l'affaire, au mieux on déplace le fautif pour qu'il aille faire ses besoins ailleurs.

M. Ledeuil, lui, a choisi de proposer une confrontation entre la victime et son agresseur (quelle riche idée !) et/ou de déplacer Céline Pham dans un autre établissement. C'est la victime qu'on prie de laisser sa place pour aller voir ailleurs si un autre harceleur s'y trouve ! (En l'occurrence, la victime a compris qu'il valait mieux quitter pour de bon un patron dont elle n'avait aucune protection à attendre : "J'étais seule, j'avais peur.")

Alors, je vous le dis amicalement Monsieur : quand un de vos salarié harcèle et agresse une autre de vos salariés dans VOS LOCAUX, votre attitude doit être celle-ci et uniquement celle-ci.

Les yeux dans les yeux, vous auriez dû dire à l’harceleur :

"Alors toi, OK je tiens à toi, je connais ta compétence en cuisine, mais si tu t'avises UNE SEULE FOIS de recommencer à menacer, toucher, agresser l'un.e des membres de mon personnel, quel qu'il.elle soit, eh bien JE TE VIRE ! Et en attendant tu lui fais tes excuses devant-moi si tu veux garder ta place."

Voilà, c'est çà un vrai chef de cuisine, Monsieur. Mais ça, c'est comme la cuisine, ça s'apprend.

On ne garde pas un type comme çà, si on veut une brigade saine. 

Conclusion : certains de ces messieurs ont besoin d'être éduqués, le coupable mais aussi celui qui le couvre, et je refuse catégoriquement d'entendre parler d'eux, de prendre un repas chez eux, de regarder leurs livres, de m'intéresser à leurs émissions TV-radio, jusqu'à ce qu'ils changent d'attitude.

Et j'assure Céline Pham de tout mon soutien. Elle vaut beaucoup mieux que ces Messieurs.


PS - Avis aux femmes qui postulent dans les métiers de la restauration et plus particulièrement dans les restaurants de Monsieur Ledeuil; Kitchen Ter(re), Ze Kitchen Galerie et Kitchen Galerie Bis, et les restaurants de Monsieur Denny Imbroisi; IDA, Epoca et MALRO . Lors de votre entretien d'embauche, pourquoi ne pas demander à votre futur patron potentiel : " Quelle est votre politique en cas de harcèlement moral ou sexuel entre vos salariés ? Vous étouffez l'affaire, ou bien vous gueulez un bon coup pour rappeler les règles à tout le monde ?"

Dans un métier où l'on manque plutôt de bras à l'heure actuelle, c'est peut-être le moment pour une femme de rappeler, avant de signer son contrat de travail, que chaque salarié.e a droit à la protection de son.sa patron.ne, et qu'elle compte fermement dessus.

Quant à moi, je n'idolâtre aucun chef sous prétexte que c'est un as des bouillons, des épices, du chocolat ou de je ne sais quoi encore. Un bon chef doit être un bon chef sur toute la ligne, pas seulement un as en cuisine ou en communication. 

Les chefs, je ne leur passe rien sur le terrain de l'ordre moral. Un chef qui laisse commettre des délits d'agression dans sa boîte, à mes yeux c'est un mauvais chef sur toute la ligne. Quant à l'agresseur dont Céline Pham nous parle, ce n'est pas le gendre idéal, vous l'aurez compris. Et même s'il est "adulé sur Instagram", il y a plein d'autres endroits sympathiques ailleurs que chez lui pour manger à Paris.



Un questionnaire anonyme pour (enfin) briser l'omerta 
sur les violences en cuisine

Pour participer au questionnaire, 
c’est par ici


Egger Ph.