«Ce sont des restaurants exceptionnels, donc vous vous doutez bien que ce sont des décisions qui sont mûrement réfléchies, étayées par de nombreuses visites de nos inspectrices et inspecteurs tout au long de l’année», s’est justifié Gwendal Poullennec, le patron du guide Michelin, après l’annonce du retrait de ses célèbres étoiles.
Sont concernés le Restaurant Guy Savoy, à la Monnaie de Paris sur les quais de Seine, et celui de Christopher Coutanceau à La Rochelle, qui perdent tous deux leur troisième étoile. La décision du Michelin de rétrograder des tables a été annoncée pile une semaine avant la publication du guide rouge et une cérémonie à Strasbourg pour accueillir de nouveaux étoilés.
Trois restaurants perdent également leur deuxième étoile: la table de l’Alpaga à Megève, Jean-Luc Tartarin au Havre et le Restaurant Michel Sarran à Toulouse. Du côté des premières étoiles, le bilan est plus lourd: vingt tables qui sont rétrogradées. Conscient de l’impact d’une telle annonce sur les plans émotionnel et économique, vingt ans après le suicide du chef Bernard Loiseau, le patron du Michelin a rencontré ce lundi 27 février Christopher Coutanceau et s’est entretenu au téléphone avec Guy Savoy.
«L’émotion était palpable. Je tiens à saluer l’élégance de l’accueil de cette nouvelle par les chefs et la dignité. Ils sont prêts à aller de l’avant, à repartir à la conquête de l’étoile», a salué Gwendal Poullennec, à ce poste stratégique depuis septembre 2018. Le choc est particulièrement rude pour Guy Savoy, chef à la réputation internationale, détenteur de trois étoiles au Michelin depuis 2002. En novembre dernier, il avait été élu meilleur chef au monde pour la 6e fois consécutive, selon le classement La Liste.
«Jusqu’à présent, je n’avais connu que de meilleurs moments dans ma carrière. Ce soir, je pense aux équipes et je vais leur parler dès demain. On a perdu le match cette année mais on va le regagner l’année prochaine», a déclaré Guy Savoy dans la foulée de l’annonce de sa rétrogradation.
Pour Christopher Coutanceau, la pilule est aussi amère: il avait obtenu son 3e macaron juste avant le premier confinement. Peu après, il avait dû fermer le restaurant ouvert par son père dans les années 80 et s’adapter en proposant de la vente à l’emporter. «Le contexte a été difficile pour la profession pendant le Covid. Après, la profession a dû faire face à d’autres défis: la pénurie de main-d’œuvre, une pression inflationniste, la raréfaction de certains produits en cuisine. Donc, oui, il y a des défis pour les restaurateurs mais ce sont des défis pour tous», a insisté Gwendal Poullennec.
Le guide, qui fait chaque année la pluie et le beau temps dans le milieu de la gastronomie, n’avait pas annoncé de perte de 3e étoile depuis 2020 (sauf cas de fermeture). Après 55 ans au sommet, et alors qu’il s’était lancé dans une importante entreprise de réinvention, le restaurant historique de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, avait alors perdu cette haute distinction.
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Egger Ph.
