Le guide EGGER© des restaurants: Chez Philippe, 1204 Genève (48pts/59)

Hommage à la Cuisine

« Il a su doter la cuisine d’une âme à son image, l’orner d’une telle poésie, si richement bienfaisante d’une si personnelle élégance qu’il a fait de son ensemble un monument impérissable digne par sa splendeur et ses proportions d’un palace des milles et unes nuits.

Antonin CAREME est avec son style propre, ses procédés techniques, ses conceptions originales, ses moyens d’exécutions personnels celui qui se distingue absolument de ceux qui l’entourent et les éclipse.… »

« Né pour être cuisinier, je le suis devenu suivant le plus rigoureux processus et j’en suis fier. Cuisine, toi qui a ensoleillé mon existence laborieuse, toi dont le service a malmené ma santé physique, les maux charnels dont tu fus ma cause ne sauraient m’empêcher de t’aimer encore et de murmurer ton nom dans mon dernier souffle ! Combien je l’ai chérie ma blanche veste de cuisinier ! »

« Nous ne prenons plus le temps de manger. Il s’ensuit qu’on doit s’épargner la dépense de temps nécessaire à la préparation des repas bien ordonnés. Nous vivons la montre à la main : le repas n’est plus un plaisir, un agréable dérivatif, une apaisant coupure de la journée laborieuse, mais une gênante obligation que nous expédions avec une hâte fébrile ; déplorable façon d’agir, mais qui pénètre profondément nos mœurs depuis quelques temps »

Edouard Nignon

Détail des points par secteur

Restaurant : 24 pts ou 1 étoile
Réservation 1pt
Accès 1pt

Parking 1pt
Accueil & départ 2pts
Hygiène & respect de la loi 3pts

Site Internet correspondant à la réalité 1pt
Cartes 3pts
Cadre & décoration 2pts
Ambiance & bruit 2pts
Vue 1pt
Prix & prestations 3pts
Ventilation & climatisation 2pts
Espace & confort 2pts

Cuisine (Repas & boissons): 21pts ou 1 toque
Produits "Maison" 3pts
Produits frais et de saison 3pts
Produits régionaux ou originaux 3pts
Cuissons 3pts
Températures (plats) 2pts
Présentations 2pts

Élaboration & recherche culinaire 2pts
Goûts & quantités 2pts

Ethique animale 1pt

Service : 14 pts ou 1 fourchette
Présentation 2pts
Entregent & organisation 2pts

Conseils à la clientèle 1pts

Synchronisation 2pts
Compétences professionnelles 3pts

Températures (boissons) 2pts
Amabilité & résistance au stress 2pts

Le pourboire

Un pourboire est une somme d'argent ou une libéralité versée à une personne en remerciement d'un service ou de la qualité de celui-ci.

Les pourboires ne sont pas vus de la même manière selon les secteurs d'activité, les pays et les personnes. Depuis le XVIe siècle, cette pratique, synonyme de Pot-de-vin, en fonction de la somme attribuée est considérée comme une corruption à caractère illégal.

En Suisse : depuis 1985, le service est compris dans le prix de la consommation au restaurant ou au café. Reste que, pour un service de qualité, voire exceptionnel, les clients peuvent arrondir au-dessus afin de laisser un pourboire au serveur.

Pourquoi un pourboire au personnel de service ?

il n'a lieu d'être uniquement pour un service de qualité ou exceptionnel au-dessus de la tâche du service ordinaire (apporter un journal, appel d'un taxi, etc...)

Souvent le pourboire reste dans les mains du personnel de service et pénalise le travail en amont des cuisiniers qui ont une tâche beaucoup plus ingrate avec des conditions de travail très dures.

Vous pouvez offrir un verre à la brigade de cuisine si le repas vous à fait plaisir, ce petit geste sera le bienvenu et ira aux bonnes personnes.

Il y a de fortes chances que le chef de cuisine, voir la brigade entière vienne vous saluez à table en signe de reconnaissance.

Pensez-y !